天然结晶蜂蜜与掺白糖蜂蜜的区别

编辑:Rosebush  |  日期:2018-03-09 21:09:10

蜂蜜从外观来看,在16摄氏度以下时,可分为结晶蜜和不结晶蜜。一般来讲,大部分花蜜是容易结晶的,最常见的是油菜花蜜,紫云英蜜,在零度以下时,荆条蜜,洋槐和椴树蜜也结晶。最常见到的非结晶蜜是枣花蜜。

所以一般我们单从结晶与否来判断蜂蜜的真假并不客观。同样是结晶蜜,真的蜂蜜的结晶体颗粒非常细腻,而且均一,不会出现硬块,石头块等现象,用手指揉捏即化,在太阳底下暴晒,会变成粘膏状,而不再结晶。非天然结晶蜜(人造蜜)则容易出现大的结晶颗粒,容易结块,结晶非常硬,无法用手指将结晶颗粒揉捏开。

超市所卖的蜂蜜基本上都不会结晶,这个一定程度上是特殊的处理,让食用更方便,另外在浓缩处理的过程中,需要加入一定的白糖(降低成本)和活性剂(增大白糖的溶解度),所以超市里面的蜜只能用原汁蜂蜜的浓度来衡量,一般能达到40%以上就不错了,同时由于蜂蜜的收购,加工,销售过程比较长,难以保持原有风味,所以还会人为加入各种香精,以取得和天然蜂蜜相同的味道。

白色的晶体是蜂蜜结晶后的状态,白色结晶蜂蜜图片。蜂蜜结晶后以白色居多,但是不一定都是白色,白色结晶蜂蜜也称雪蜜,蜂蜜结晶不代表就是假蜂蜜,绝大部分蜂蜜在外界温度13-14度的时候都会结晶,可以放心吃。

天气逐渐变冷当外界温度在13-14度左右的时候,蜂蜜从液态一步步结晶的过程图片,图片中的结晶蜂蜜是东北椴树蜜,椴树蜜由琥珀色的液态慢慢变成白色结晶晶体,结晶的雪白的蜂蜜也称雪蜜。蜂蜜结晶有的很细腻有的有轻微颗粒感。

蜂蜜从外观来看,在16摄氏度以下时,可分为结晶蜜和不结晶蜜。一般来讲,大部分花蜜是容易结晶的,最常见的是油菜花蜜,紫云英蜜,在零度以下时,荆条蜜,洋槐和椴树蜜也结晶。最常见到的非结晶蜜是枣花蜜。     所以一般我们单从结晶与否来判断蜂蜜的真假并不客观。同样是结晶蜜,真的蜂蜜的结晶体颗粒非常细腻,而且均一,不会出现硬块,石头块等现象,用手指揉捏即化,在太阳底下暴晒,会变成粘膏状,而不再结晶。非天然结晶蜜(人造蜜)则容易出现大的结晶颗粒,容易结块,结晶非常硬,无法用手指将结晶颗粒揉捏开。       超市所卖的蜂蜜基本上都不会结晶,这个一定程度上是特殊的处理,让食用更方便,另外在浓缩处理的过程中,需要加入一定的白糖(降低成本)和活性剂(增大白糖的溶解度),所以超市里面的蜜只能用原汁蜂蜜的浓度来衡量,一般能达到40%以上就不错了,同时由于蜂蜜的收购,加工,销售过程比较长,难以保持原有风味,所以还会人为加入各种香精,以取得和天然蜂蜜相同的味道。

蜂蜜为什么会结晶? 

一到冬季,很多品种的蜂蜜都会出现结晶,有些人会认为这是掺入了白糖,其实这是一种误解。蜂蜜近似于饱和溶液,在温度较低时,过多溶质就会析出,出现结晶现象。 尤其是当气温降到13~14℃时,结晶加快。蜂蜜结晶是一种物理现象,化学成分、营养价值都未发生变化,不影响蜂蜜的质量。析出的晶体是葡萄糖,而不是白糖(这种晶体在口中会容易溶化,甜度不如白糖,并且有蜜香味)。 蜂蜜结晶除与气温有关外,还与蜂蜜的种类、含水量有关。通常葡萄糖含量高的蜂蜜易结晶,如荆条蜜、油菜蜜等,而果糖含量高的洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶。全部结晶的蜂蜜,含水少,品质好,不易变质;只有部分结晶的蜂蜜,液态部分含水多,易发酵,应及时食用,不宜长期保存。

蜂蜜结晶是否是掺了白糖? 

有些顾客认为结晶蜂蜜是掺了白糖,不纯了。其实易结晶的蜂蜜说明其浓度高,而不易结晶的蜂蜜才值得怀疑:是否掺水。况且,如掺了白糖用手捻一下有砂粒感,不易捻碎,而纯正结晶细腻,手捻如猪油般柔滑、无砂粒感。

生活中,喜欢食用蜂蜜者不难发现,放置在家中的蜂蜜有时会出现结晶的现象。莫非这是掺假、劣质蜂蜜?如果不是,那么这又该如何解释呢?

蜂蜜结晶只是一个物理过程,结晶的蜂蜜并不一定变质,也不能简单认为大量结晶的蜂蜜就掺了白糖。

结晶原因

首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜是一种高糖溶液,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量80%,蔗糖占5%左右。蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖 、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶。因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。

结晶影响因素

蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,还有存在于蜂蜜中过的花粉粒,在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。此外,全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如槐花蜜、枣花蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、土蜂蜜等就很容易结晶。

假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破结晶核工艺),使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!

另外我国蜂蜜企业在收购蜂蜜的价格上给的很低,无论是成熟蜜还是未成熟蜜,给蜂农的价格是一样的,蜂农也没办法,他们要生活,要养家糊口,所以迫不得已生产未成熟蜜,未成熟蜜(属称低度蜜,含水份在23%以上即40度以下的蜜)的价段,这种低度不成熟蜜产量高,厂家也乐于收购这种,但这种蜜很快会发酵,必须要通过经加工高温浓缩水份,去除使之不易结晶,这种蜜形态一样,稠度很高,没有香气,色泽几乎一样,且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的,风味独特不会雷同,而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶,其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的,这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。

蜂蜜都是要结晶的,结晶是蜂蜜的固有属性。而不是加了白糖,这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前,但在市场上,却完全是另外一种情景:蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态),而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用,以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣,让人深感困惑。

蜂蜜是很难标准化的食品,同样的花蜜,产地不同,浓度、结晶速度都会有所差异的,对于百花蜜来说,不同产地,花的各种不同,口感区别就太大了,结晶也一样。

最后还要再说一遍:蜂蜜结晶只是一个物理过程,不是变质了,也不能简单认为大量结晶的蜂蜜就掺了白糖。

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